Skillnad mellan enzymatisk och icke-enzymatisk browning

De nyckelskillnad mellan enzymatisk och icke-enzymatisk brunning är det enzymatisk brunning inbegriper enzymer såsom polyphenoloxidas och katekoloxidas, medan den icke-enzymatiska browningen inte involverar någon enzymaktivitet.

Begreppen enzymatisk och icke-enzymatisk brunning är mycket viktig när man beskriver matbrunningen. De skiljer sig beroende på deras verkningsmekanism. Matbränning är processen att göra en mat som frukt och grönsaker till en brun färg på grund av de kemiska reaktionerna som äger rum i den maten. Detta har många konsekvenser för livsmedelsindustrin, särskilt när det gäller kostnaden.

INNEHÅLL

1. Översikt och nyckelskillnad
2. Vad är Enzymatic Browning
3. Vad är Nonenzymatic Browning
4. Jämförelse vid sida vid sida - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning i tabellform
5. Sammanfattning

Vad är Enzymatic Browning?

Enzymatisk brunning är processen att mat blir brun på grund av en enzymkatalyserad kemisk reaktion som äger rum i den maten. Vi kan se detta i frukt, grönsaker och skaldjur också. Det påverkar smaken, färgen och värdet av maten. Dessa reaktioner involverar enzymer såsom polyfenoloxidas och katekoloxidas. Dessa enzymer skapar melanin och bensokinon från naturliga fenoler. Ett annat namn för denna process är "oxidation av mat". Denna process kräver exponering för syre.

Figur 01: Enzymatisk Browning

Enzymatisk brunning initierar oxidationen av fenoler genom fenoloxidas i kinoner. Dessa kinoner är starka elektrofiler som orsakar hög känslighet mot nukleofila attacker från andra proteiner. Dessa kinoner kan polymerisera via en serie reaktioner. Så småningom resulterar det i bruna färgämnen på ytmatet. Därför, om vi behöver hämma denna process, måste vi fokusera på att hindra polyphenoloxidasaktiviteten. Men ibland har denna brunning också positiva effekter. Det utvecklar till exempel färgen och smaken i kaffe, kakaobönor och te.

Vad är Nonenzymatic Browning?

Nonenzymatisk brunning är processen att mat blir brun på grund av en kemisk reaktion som inte katalyseras av ett enzym. Det producerar också bruna pigment i mat. Det finns två huvudtyper av denna reaktion som karamellisering och Mallard-reaktion.

Figur 02: Nonenzymatisk Browning

Karamellisering innebär pyrolyse av socker. Därför är denna process användbar vid matlagning för att få en nutty smak och brun färg. I denna process frigörs flyktiga kemikalier som producerar karaktäristiska karamelsmakar. Vid Mallard-reaktion sker en kemisk reaktion mellan aminogruppen av fri aminosyra och karbonylgruppen av reducerande socker. Vidare sker denna reaktion med tillsats av värme. Sockret reagerar med aminosyran som producerar en mängd olika lukt och smaker. Därför är denna reaktion ansvarig för framställning av smak efter att vi lagat mat. Vidare är denna reaktion viktig vid framställning av artificiella smaker för bearbetad mat. Den typ av aminosyra som involverar reaktionen bestämmer slutproduktens smak.

Vad är skillnaden mellan enzymatisk och icke-enzymatisk browning?

Enzymatisk brunning är processen att mat blir brun på grund av en enzymkatalyserad kemisk reaktion som äger rum i den maten. Det involverar enzymer såsom polyfenoloxidas och katekoloxidas. Dessutom initierar den med oxidation av fenoler genom fenoloxidas i kinoner som sedan polymeriseras för att ge brunfärgade pigment. Nonenzymatisk brunning är processen att mat blir brun på grund av en kemisk reaktion som inte katalyseras av ett enzym. Det innebär ingen enzymatisk aktivitet. Förutom det innebär det en kemisk reaktion mellan aminogruppen av fri aminosyra och karbonylgruppen av reducerande socker. Nedan infographic presenterar skillnaden mellan enzymatisk och icke-enzymatisk brunning i tabellform.

Sammanfattning - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Matbränning är en väldigt viktig process som vi diskuterar inom livsmedelsindustrin. Det finns två huvudsakliga sätt på vilka det kan uppstå; de är enzymatisk och icke-enzymatisk brunning. Den viktigaste skillnaden mellan enzymatisk och icke-enzymatisk brunning är att den enzymatiska brunningen involverar enzymer såsom polyphenoloxidas och katekoloxidas, medan den icke-enzymatiska brunningen inte involverar någon enzymaktivitet.

Referens:

1. "Food Browning." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 juli 2018. Tillgänglig här

Image Courtesy:

1. "Barangan banan Indonesia" Av Midori - eget arbete, (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
2.”Brioche” (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia