Skillnad mellan maillardreaktion och karamellisering

De nyckelskillnad mellan Maillard reaktion och karamellisering är att Maillard-reaktionen är icke-pyrolytisk medan karamelliseringen är pyrolytisk.

Maillard-reaktionen och karamelliseringen är två olika icke-enzymatiska brunprocesser av mat. Dessa processer skiljer sig emellertid från varandra i enlighet med förfarandet för bearbetning. I båda fallen får maten som genomgår dessa processer en brun färg i slutet av processen.

INNEHÅLL

1. Översikt och nyckelskillnad
2. Vad är Maillard Reaction
3. Vad är karamellisering
4. Jämförelse vid sida vid sida - Maillard Reaction vs Caramelization in Tabular Form
5. Sammanfattning

Vad är Maillard Reaction?

Maillard-reaktion är en kemisk reaktion som äger rum med aminosyror och reducerar sockerarter i livsmedel. Denna process resulterar i en brunad mat med en distinkt smak. Det är inte en enzymkatalyserad reaktion. Typiskt uppträder denna process vid temperaturer mellan 140 och 165 ° C. De flesta gånger brukar vi gå till ännu högre temperaturer för att se till att denna reaktion har skett. Men mycket höga temperaturer kommer att resultera i karamellisering snarare än denna reaktion.

Vid Maillard-reaktion reagerar karbonylgruppen i sockret med aminogruppen i aminosyran. Det resulterar i en blandning av dåligt karakteriserade molekyler. Denna blandning av molekyler är ansvarig för arom och smak av brunad mat.

Figur 01: Browning of Meat

Reaktionshastigheten ökar om vi gör det i en alkalisk miljö. Detta beror på att aminogrupperna tenderar att deprotonera. Denna deprotonation ökar nukleofiliteten hos mat. Typen av aminosyra bestämmer den slutliga smaken.

Exempel där vi använder Maillard-reaktionen:

• Kaffebryggning
• Chokladproduktion
• Browning av olika kött som biff
• Den mörka skorpan av bakad mat
• Produktion av malt bygg

Vad är karamellisering?

Karamellisering är en kemisk reaktion som äger rum med socker i mat. Därför kan vi definiera det som brunning av socker. Denna process ger maten sin söta, nutty smak och brun färg under tillagningen. Det finns tre polymergrupper som är ansvariga för livsmedlets bruna färg. dom är;

1. Karameller (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Karameller (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Karaminer (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Under framstegen av denna process kommer vissa komponenter i matfrisättningarna som är mycket flyktiga. Till exempel släpper det ut diacetylkomponenter av mat. Detta ger den karaktäristiska karamellens smak av mat. Dessutom är denna process pyrolytisk. Detta innebär att processen innefattar termisk sönderdelning av material i mat.

Figur 02: Karamelisering av morötter

Det finns många typer av kemiska reaktioner som äger rum under denna process. Några av dem är följande:

• Kondensationsreaktioner
• Intramolekylär bindning
• Omättade polymerformationer
• Dehydreringsreaktioner
• Inversion av sackaros i fruktos och glukos

Några exempel där vi använder karamellisering:

• Produktion av karamell godis
• Göra karamelliserade lök, potatis, päron, etc..
• Producerande karamelsås, cola produkter, karamelliserad sötmjölk, etc..

Vad är skillnaden mellan maillardreaktion och karamellisering?

Maillard-reaktion är en kemisk reaktion som äger rum med aminosyror och reducerar sockerarter i livsmedel. Reaktanterna för denna reaktion är därför aminosyror och reducerande sockerarter. Dessutom är det en icke-pyrolytisk reaktion. Här sker brunningen genom att producera en blandning av dåligt karakteriserade molekyler som är ansvarig för aromen och smaken av brunad mat. Karamellisering är en kemisk reaktion som äger rum med socker i mat. Följaktligen är reaktanterna av karamellisering sockerarter i mat. Det är en pyrolytisk reaktion. Utöver det bildar den tre former av polymerer som är ansvariga för den bruna färgen på mat; karameller, karameller och karaminer. Nedan infographic presenterar mer detaljer om skillnaden mellan Maillard reaktion och karamellisering i tabellform.

Sammanfattning - Maillard Reaction vs Caramelization

Skillnaden mellan Maillard-reaktion och karamellisering är att Maillard-reaktionen är icke-pyrolytisk medan karamelliseringen är pyrolytisk. Detta innebär att karamellisering innebär termisk sönderdelning av material i mat (socker), medan Maillard-reaktion inte medför någon termisk sönderdelning; det sker via en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter i livsmedel.

Referens:

1. "Maillard Reaction." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 aug 2018. Tillgänglig här
2. "Caramelization." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 juli 2018. Tillgänglig här

Image Courtesy:

1. "617430" vid 738020 (CC0) via pixabay
2. "Caramelisering av morötter" (CC BY-SA 2.0) via Commons Wikimedia