Skillnad mellan blanchering och parboiling
Share
Huvudskillnad - Blanching vs Parboiling
Även om termen blanchering och parboiling ofta används utbytbart, det finns en skillnad mellan dem. Blanchering hänvisar till metoden att snabbt doppa en matvara i kokande vatten och sedan snabbt kyla det och sen släppa det i isvatten. Parboiling avser en snabbkokande process, men inte för en snabb kylningsprocess. Parboiling används ofta för att laga matlagning som sedan kokas på annat sätt som kokning, stewing, grillning eller stekning. Parboiled ris är det bästa exemplet på parboilingprodukter. Blanched mat är en okokt / mild kokad produkt medan parboiled mat är en förkokt produkt. Det här är huvudskillnad mellan blanchering och parboiling och båda matlagningsmetoderna används i hemlagad mat samt livsmedelsindustrin, men är noga sammankopplade. Syftet med denna artikel är att identifiera skillnaden mellan blanchering och parboiling.
Vad är Blanching
Blanchering är en metod där mat kokas i 100 ° C vatten under en kort tid (1-2 minuter) och läggs omedelbart i iskallt vatten för att stoppa eventuella ytterligare näringsförluster. Vissa blancherade grönsaker kan behöva pressas för att få ut överflödet före konsumtion. Det används ofta för frukt och grönsaker som ska ätas råa eller användas för salladberedning. Det är en teknik som används för att avaktivera färgförändrande enzymer såsom polyphenoloxidasenzym. Blanchering kan också användas för att avlägsna avfärgade och avsmak (bitterhet) från mat och att mjuka grönsaker innan de rostas.
Vad är Parboiling
Ordet används ofta när man nämner parboiled ris. Vanligtvis är syftet med parboiling att laga mat för att påskynda tillagningstiden för efterföljande matlagningsmetod. Matvarorna sätts i kokande vatten och kokas tills de börjar mjuka, sedan avlägsnas innan de är fullt kokta. Parboiling används ofta för att delvis laga mat eller förkoka en matvara som sedan kokas på ett annat sätt. Parboiling skiljer sig från blanchering eftersom det inte snabbt kyler matvarorna med isvatten efter att ha tagits bort från kokande vatten. Rått ris eller paddy är parboiled, och denna process förändrar vanligtvis färgen på ris från vit till ljusrött. Ungefär hälften av världens paddyproduktion är parboiled och behandlingen utövas i många delar av de asiatiska och afrikanska länderna som Indien, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sydafrika, Sri Lanka, Nigeria och Thailand..
Förkokt ris
Skillnad mellan blanchering och parboiling
Blanchering och parboilingprocessen kan ha väsentligen olika kokningsförhållanden och vissa organoleptiska egenskaper hos färdiga produkter. Dessa skillnader kan innefatta,
Definition
blanche: Blanchering avser att avlägsna skalen genom skållning eller nedsänkning tillfälligt i kokande vatten.
Förvällning: Parboiling hänvisar till kokning tills det tillagas delvis eller kokar under halva tiden för tillagningen.
Ändamål
blanche: Blanchering används för att förbättra färgen på frukt och grönsaker, för att förhindra enzymatisk brunning, att avaktivera oönskade enzymer, såsom att deaktivera färgförändringsenzymer, för att göra skal lättare att ta bort, för att mildra grönsaker innan de rostar dem för att minska eller avlägsna oönskade starka luktar Till exempel: lök, kål) eller för att ställa färgen på frukt och grönsaker.
Förvällning: Parboiling används för att påskynda tillagningstiden för efterföljande matlagningsmetod, för att öka näringsvärdet av maten (t ex: ris) och för att öka produktens hållbarhetstid. Nötter är parboiled för att mjuka skalen för att göra dem lättare att ta bort; ris är parboiled för att förbättra textur, för att öka fräsutbytet och minska huvudriskt förlust.
Bearbetningssteg
blanche: Två grundläggande steg med blanchering kokar och snabb kylning.
Förvällning: Tre grundläggande steg med parboiling är blötläggning, ångkokning eller kokning och torkning.
Användning av livsmedelstillsatser
blanche: Ibland tillsätts kalcium för att minska mjukningen av grönsaker och magnesiumsalt tillsätts för att förhindra nedbrytning av klorofyll eller retention av grön färg.
Förvällning: Tillsatser används inte vanligtvis.
Tid och temperaturförhållanden
blanche: Maten kokas i 30 sekunder till 1 minut och nedsänktes i 0-4°C vatten. Varmvatten är vid temperaturer som vanligtvis varierar från 70 ° C till 100 ° C används för kokning.
Förvällning: Maten kokas i 3-20 timmar beroende på metoden för parboiling, såsom traditionell metod eller modifierad högtrycks- eller ånggenereringsmetod. Därför tar parboilingsprocessen mer tid och använd högtemperaturvatten eller ånga jämfört med blanchering.
Slutproduktens tillagningsstadium
blanche: Endast det yttersta lagret av maten är kokt.
Förvällning: Hela maten är kokad och känd som en förkokt produkt.
Näringsförlust
blanche: Vissa vattenlösliga och värmekänsliga näringsämnen kan förstöras. (T ex: vitamin C, vitamin B)
Förvällning: Minsta näringsförluster kan observeras. Näringsvärdet av parboiled ris förstärks eftersom vitaminer i skinken överförs till mitten av riskornet under parboilingprocessen..
Kemiska förändringar
blanche: Deaktivering av enzymer är de stora kemiska förändringarna som inträffar under blanchering.
Förvällning: Stärkelsinnehållet i parboiled ris blir gelatiniserat och retrograd sedan under lagring. Som ett resultat av gelatinering läcker alfa-amylosmolekyler ut ur stärkelsekomplexet. Kylning under den parboileda rislagringen ger retrogradering där amylasmolekyler re-associerar med varandra och bildar ett tätt packat arrangemang. Denna tillväxt och utvecklingen av typ 3-resistent stärkelse kan utföra som en prebiotisk och gynnsjukdom hos människor.
exempel
blanche: Huvudsakligen frukt och grönsaker kokas i denna metod.
Förvällning: Huvudsakligen ris och nötter kokas i denna metod.
Sammanfattningsvis, antingen blanchering eller parboiling, mat genomgår kokningsprocessen, och skillnaden är att blancherad mat ges ett isbad efter kokningen för att förhindra överkokning, ett steg som inte krävs vid förkokning. Således är maten efter kokningsprocessen helt eller delvis kokad.
referenser
Desrossier, N. W. (1965). Tekniken för matbevarande, AVI Publishing Company, 150-151.
Eliasson, A.C. (1986). Viskoelastiskt beteende under gelatinering av stärkelse. Journal of Texture Studies, 17, 253-265.
Handbok för matskyddsutbildning (PDF). New York City Institutionen för hälsa och mental hygien. 2010.
Miah, M., Haque, A., Douglass, M. och Clarke, B. (2002). Parboiling av ris. Del II: Effekt av varm blötläggningstid på graden av stärkelsegelatinisering. International Journal of Food Science & Technology, 37(5), 539-545.
Pillaiyar, P. (1981). Hushålls parboiling av parboiled ris. Kishan World, 8, 20-21.
Image Courtesy:
"Parboiled Rice" Av Luigi Chiesa - Egent arbete (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
"Photo of Blanching" av Foodista (CC BY 2.0) via Commons Wikimedia
