Skillnad Var Garam och Tandoori

Det indiska köket kunde inte göra utan sina livliga kryddblandningar som kallas masala. Detta hindi ord betyder faktiskt både: kryddor och kryddblandning. Användningen av kryddor i Indien går tillbaka tusentals år. Även idag är Indien fortfarande den ledande tillverkaren av kryddor i världen, men exporterar inte bara dem. Indiens inhemska kryddmarknad är den största i världen. Garam masala är en av de mest använda kryddblandningarna i indisk mat. Tandoori Masala ger sin typiska smak för livsmedel som kokas i tandoor eller lerugn.

Kryddor användes ursprungligen för att bevara mat i heta klimat, särskilt kryddnejlika. De innehåller ett ämne med namnet "eugenol" som hämmar tillväxten av bakterier. Indiska subkontinenten har alltid varit källa till sällsynta kryddor för resten av världen. Tusentals år sedan exporterades kryddor till de gamla imperierna i Rom och Kina. Idag är Indien den största producenten, konsumenten och exportören av kryddor, som står för hälften av världshandeln.

Spice mixer kallas masala säljs över hela världen idag. Traditionellt var en masala förberedd färsk dagligen. Ingredienserna rostade över eld och maldes sedan för hand på en masala sten. En masala består inte bara av kryddor men kan innehålla örter och andra kryddor också. Idag använder många hemmafruar elektriska kaffekvarnar för att producera små mängder färsk masala.

Dessa kryddblandningar kan delas upp i två grupper - våta och torra masalor. En våt masala innehåller inte bara en blandning av mark kryddor men också vatten, ättika, yoghurt eller kokosmjölk. Den kan användas som en marinade för kött och skaldjur. Ibland stekas den i olja innan huvudkonsumtionen eller köttet läggs till maträtten.

Eftersom kryddor snabbt försämras när de utsätts för ljus eller luft, använder indianerna en speciell kryddförvaringslåda kallad Masala Dabba eller Masala Dani. Denna låda är gjord av rostfritt stål med ett tätt passande lock. Inne i lådan hålls kryddor i sju små skålar med ägarens favorit kryddor.

Garam masala är den mest populära torra kryddblandningen i Indien, med ursprung i norra Indien. Den kommer i många variationer, beroende på region och kock. Kotlett, kanel, muskot, mace och kardemumma är ganska vanliga ingredienser. Kummin, koriander, peppar och nigella frön används också i stor utsträckning. Även om namnet garam betyder varmt, används inte chili i garam masala. Vissa människor förklarar detta med det faktum att garam måste förstås som att värma kroppen och höja metabolismen för att hålla en varm på vintern. Å andra sidan gör chili en person att svettas och slappna av.

Garam masala läggs ofta i små mängder efter att lagret är kokt, vilket ger en kryddig lukt i stället för att förbättra smaken. I norra indiska köket används garam masala normalt i pulverform. I Sydindien blandas det ofta med kokosmjölk, ättika eller vatten. En sak är vanlig för alla kryddblandningar som bär namnet garam masala: kryddorna ristas före slipning för att förbättra smaken.

Tandoori masala används vanligtvis för livsmedel som kokas i en tandoor eller leraugn. Hemmafru kan dock också använda det för matlagning på en spis eller i en ugn. Kommersiellt såld tandoori masala är ofta ljusröd på grund av livsmedelsfärg. Denna masala är gjord med pulveriserad vitlök, ingefära, kryddnejlika, muskot, mace, kummin, korianderfrön, fenegreek, kanel, svartpeppar och kardemumma. Dess smak beskrivs som varm, salt och sur med dominerande smaker av kummin och koriander.

Recept för Garam Masala:

• 3 msk. korianderfrön
• 2 msk. kummin frön
• 2 msk. kardemomfrön
• 2 msk. svarta pepparkorn
• 1 tsk. kryddnejlika
• 1 tsk. nyskalad muskotnöt
• 1 hel kanelsticka

Placera alla kryddor utom muskatmosa i en torr panna med en tung botten. Skål dem i ungefär tio minuter under omröring. När de avger en rik arom, låt dem svalna. Mala dem, blanda i muskot, låt det svalna helt och lagra i en lufttät behållare på ett svalt, mörkt ställe.

Recept för Tandoori Masala:

• 2 tsk Gingerpulver
• 2 tsk Vitlökspulver
• 1 tsk Nutmeg pulver
• 2 tsk Kasthoori methi eller fenugreekfrön
• 2 tsk kanel
• 2 tsk Klovar
• 2 teskedar Mace
• 3 matskedar Kumminfrön
• 4 msk korianderfrön
• 2 teskedar Svart paprika
• 2 teskedar svart kardemumma
• 2 tsk grön kardemumma

Mala alla frön och blanda med ingefära, vitlök och muskotmjölkspulver. Skaka kryddblandningen i en torr panna med en tung botten i ungefär två minuter på låg låga tills den avger en rostad lukt. Låt det svalna helt och förvara i en lufttät behållare på en sval, mörk plats.