Fermentering kontra Pickling

Jäsning och betning är metoder för att behandla lättfördärvlig mat, vanligtvis med avsikt att bevara den under en lång period.

Jämförelsediagram

Fermentering kontra Pickling jämförelse diagram

Jäsning	betning
Definition	I samband med mat är fermentering omvandling av kolhydrater till alkoholer och koldioxid eller organiska syror. Processen förekommer också vid betning.	Process för att bevara livsmedel genom att tillåta det att anerobiskt jäsning i saltlake. Fermentering sker under betning.
Metod	Fermentation är den biokemiska processen där energi extraheras från socker utan syreanvändning. Fermentering av jäst är grunden för den alkoholhaltiga dryckesindustrin.	Krukan och locket kokas först för att sterilisera dem. Frukt eller grönsaker sätts i burken tillsammans med saltlösning och / eller ättika och får sedan fermentera tills den önskade smaken erhålls.
Ursprung	Fermentering förekommer naturligt i frukter. Sedan antiken har dock de tidigaste bevisen på vinframställning från åtta tusen år sedan, i Georgien i Kaukasusområdet.	Pickling började som ett sätt att bevara mat för lågsäsong och för långa resor.
Foods	Används vid produktion av öl, vin eller cider.	Grönsaker och kött kan syltas för konservering.

Innehåll: Fermentering vs Pickling

• 1 Ursprung
• 2 metod
• 3 matar
• 4 referenser

Gurka, morötter, rödbetor och olika grönsaker inlagda i saltlösning

Ursprung

Termen pickle är härledd från det nederländska ordet pekel, vilket betyder saltlösning. Saltbiff och saltfisk var vanliga häftklamrar för seglare på långa resor. Trots att processen var uppfunnad för att bevara mat, göres även pickles till huvudrätter.

Gissningens kemi undersöktes först av Louis Pasteur 1860, som kallade processen la vie sans air, eller liv utan luft. Den främsta fördelen med jäsning är omvandlingen av sockerarter och andra kolhydrater, exempelvis omvandling av juice till vin, korn till öl, kolhydrater i koldioxid till surdebröd och sockerarter i grönsaker till konserverande organiska syror.

Druvor som fermenteras för Pinot Noir vid en vingård

Metod

För betning av grönsaker väljs de starkaste grönsakerna. Picklingvätskan eller saltlösningen består vanligtvis av ättika, vatten och salt kokt ihop. Grönsakerna är ordentligt placerade i en kokad och steriliserad burkburk. Den kokande saltlösningen hälls över grönsakerna och in i burken och förseglas i några veckor på en sval plats.

Fermentering utförs utan syre och är därför en anaerob process. Fermentation är också viktigt vid bakning. Jäst blandas i med degen för att konsumera socker. Koldioxid får degen att expandera under stigningsfasen. En gång i ugnen upphör jäsningen när jäst dör från värmen. Socker från druvor (för vin) eller spannmål (för öl) fermenteras av jäststammar som väljs för deras tolerans av alkohol och andra egenskaper. Jäst fortsätter att fermentera tills antingen sockret är utarmat eller deras fermenteringsenzymer hämmas av uppbyggnaden av produkter. I både vin och öltillverkning sker initial fermentering i stora kärl vilket gör att koldioxid kan bubbla bort. För de flesta viner göres tappning först efter att jäsningen har upphört. Champagne och andra "mousserande" viner tappas i slutet av jäsningen, vilket gör att koldioxid fångas i flaskan, där den blir upplösad i vätskan. De flesta öl är också helt fermenterade före tappning, med koldioxid som läggs tillbaka i strax före capping. Du kan fermentera alkohol bara genom att vänta på vildgås för att kolonisera någon fruktjuice eller spannmask, men resultaten är inte troliga att vara vackra. Det finns stammar av jäst som är kända för att vara bra för bryggning.

Foods

Vanligen sylt mat I olika länder ingår:

• Indien: Pickles (achar): Grönsaker konserverade i salt, kryddor och olja) Populära pickles är gjorda av rå mango, lime, vitlök, gröna chili, blandade grönsaker och ibland räkor eller kött med mycket olja.
• Korea: Kimchi gjord av sylt kål och rädisa.
• scandanavia; Syltad sill, rollmop, lax.
• Ryssland: Inlagda rödbetor, gurkor, aubergine (fylld med tomat).
• Storbritannien: Pickled lök, syltade ägg, gurkor, Branston syltad och picalli ätit med ploughmans smörgås.

Vanliga livsmedel som använder jäsning i förberedelse:

• Indien: Yoghurt, dosa, idli, appam, och achar
• Fjärran östasien: Sojasås, Stinky tofu.
• Afrika: Fermenterad hirsgröt
• Tyskland: Sauerkraut
• Italien: Elderbär vin, proscutto, salami,
• Frankrike: Crème fraîche

referenser

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting